В сербском ресторане легко растеряться: в меню десятки незнакомых названий, порции большие, а к заказанному мясу предлагают еще каймак, айвар и урнебес. Что из этого стоит попробовать и чем одно блюдо отличается от другого?
Сербская кухня известна мясом на гриле, домашними пирогами, густыми супами, блюдами из фасоли и капусты. На нее повлияли турецкие, венгерские, австрийские и другие кулинарные традиции. Многие блюда встречаются и в соседних странах, но в разных частях Сербии их готовят по-своему.
На юге особенно любят острые блюда и мясо с гриля, в Воеводине популярны гуляш, рыбный паприкаш и штрудели, а Западная Сербия известна сырами, каймаком и мясными деликатесами.
Мы собрали блюда, напитки и продукты, с которыми вы наверняка встретитесь во время путешествия по Сербии. Для каждого указали сербское название, чтобы вам было проще разобраться в ресторанном меню или выбрать продукты в магазине.
Салаты
В Сербии салат обычно заказывают к основному блюду. Чаще всего это свежие овощи или капуста с простой заправкой. Сложные салаты с майонезом чаще встречаются на праздничном столе.
Сербский салат (српска салата)
Помидоры, огурцы, лук, сладкий и острый перец, заправленные растительным маслом. Иногда добавляют немного уксуса. Один из самых распространенных овощных салатов в сербских ресторанах.
Шопский салат (шопска салата)
Помидоры, огурцы, перец и лук, щедро посыпанные тертым белым рассольным сыром, похожим на брынзу. Популярное блюдо не только в Сербии, но и в других балканских странах.
Капустный салат (купус салата)
Тонко нашинкованная свежая капуста с уксусом, растительным маслом, солью и небольшим количеством сахара. Капусту слегка разминают, чтобы она стала мягче и сочнее. Один из самых популярных гарниров к мясу с гриля.
Русский салат (руска салата)
Сербская версия оливье. Обычно его готовят из картофеля, моркови, зеленого горошка, маринованных огурцов, яиц, майонеза и ветчины или другого мяса. Часто подают на праздники.
Трляница (трљаница)
Салат из печеного перца с чесноком и сметаной или другим кисломолочным продуктом. В некоторых рецептах добавляют помидоры или острый перец.
Овощные закуски и соусы
Перец — один из главных продуктов сербской кухни. Его запекают, маринуют, фаршируют, добавляют в горячие блюда и готовят из него различные закуски.
Айвар
Густая закуска из печеного красного сладкого перца. Иногда в нее добавляют баклажаны. Айвар бывает мягким и острым. Его едят с хлебом, мясом, сыром или просто намазывают на бутерброд.
Пинджур (пинђур)
Закуска из печеного перца, помидоров и иногда баклажанов. По сравнению с айваром в пинджуре обычно заметнее кусочки овощей, хотя рецепты могут различаться.
Лютеница (љутеница)
Острая овощная закуска из перца, помидоров, чеснока и специй. Иногда в нее добавляют морковь. Состав и консистенция зависят от региона и семейного рецепта.
Печеный перец (печена паприка)
Красный сладкий перец запекают целиком, снимают кожицу и заправляют чесноком, растительным маслом, уксусом и солью.
В меню можно встретить название печена паприка са белим луком — печеный перец с чесноком.
Туршия (туршија)
Ассорти из маринованных овощей: перца, капусты, огурцов, моркови и зеленых помидоров. Особенно часто туршию подают осенью и зимой.
Сыры и молочные продукты
В Сербии очень любят молочные продукты. Каймак подают к мясу с гриля, белый сыр используют для пирогов и салатов, а бурек часто едят с йогуртом или кислым молоком.
При этом привычные названия могут сбивать с толку. Например, под словом «павлака» в сербском магазине продаются совершенно разные продукты, а привычный нам творог придется поискать.
Сербский сыр (сир)
В ресторанном меню под словом «сир» чаще всего подразумевают белый мягкий или рассольный сыр, похожий на нашу брынзу. Он бывает соленым и почти пресным, плотным или рассыпчатым.
Особенно известны сьеничский и златарский сыры из горных районов Западной Сербии. Такой сыр едят с хлебом, добавляют в салаты и используют как начинку для пирогов.
Молодой сыр (млади сир)
Свежий белый сыр с нежным вкусом. По консистенции он может быть плотным, рассыпчатым или слегка кремовым. Его едят с хлебом и овощами, добавляют в салаты и домашнюю выпечку.
А как же творог? Привычный нам российский творог в сербских супермаркетах найти сложнее, чем разные виды белого сыра. Ближайший вариант — млади сир, но он может быть солоноватым и отличается по вкусу и консистенции.
Если творог нужен для сырников или запеканки, можно поискать ситан сир — мелкозернистый свежий сыр, швапски сир или несоленый свежи сир — свежий сыр. Но лучше сначала посмотреть состав и попробовать: даже эти продукты не всегда напоминают привычный российский творог.
Каймак
Густой молочный продукт из сливочного слоя, который образуется на поверхности нагретого молока. Молодой каймак нежный и сливочный, а выдержанный становится плотнее, солонее и приобретает более насыщенный вкус.
Каймак подают с горячим хлебом, плескавицей, чевапчичами и другими мясными блюдами. Особенно известен каймак из районов Чачака, Ужице и Кралево.
Урнебес
Острая закуска из белого сыра, сладкой и острой паприки, чеснока, печеного перца и растительного масла. Урнебес подают с хлебом, на тарелке с другими закусками или к мясу с гриля.
Качкаваль (качкаваљ)
Желтый полутвердый или твердый сыр из коровьего, овечьего или смешанного молока. В отличие от белого сербского сира, по консистенции он ближе к привычным нам твердым сырам.
Качкаваль в панировке (поховани качкаваљ)
Кусочки качкаваля обваливают в муке, яйце и сухарях, затем обжаривают в масле. Снаружи получается хрустящая корочка, а внутри — расплавленный сыр.
Кислое молоко (кисело млеко)
Традиционный кисломолочный продукт, напоминающий густую простоквашу или натуральный йогурт. В отличие от обычного сербского питьевого йогурта, кисело млеко едят ложкой.
Его подают к прое, пирогам, мантиям и другим блюдам. В магазинах кисело млеко продается в стаканчиках и других небольших упаковках.
Йогурт (јогурт)
В Сербии йогурт обычно несладкий и довольно жидкий. Его пьют на завтрак, особенно с буреком и другой выпечкой.
Продается практически в любом продуктовом магазине и пекарне. Если заказать бурек с йогуртом, вам принесут именно питьевой йогурт, а не густой десерт.
Кисела павлака
Сербская сметана. По вкусу и консистенции близка к привычной нам, хотя может отличаться по густоте и кислотности. В магазинах часто встречаются варианты жирностью 12% и 20%.
Киселу павлаку добавляют в салаты, супы, соусы, подают к мясу и используют для приготовления различных блюд.
Павлака за куванье (павлака за кување)
Сливки для приготовления горячих блюд: соусов, пасты, крем-супов, тушеного мяса и овощей. Они имеют нейтральный вкус и помогают получить однородный сливочный соус.
В Сербии это отдельная категория молочных продуктов, которую легко найти в супермаркетах. Павлака за куванье обычно продается в картонных упаковках, в том числе небольших.
Ближайший аналог — кулинарные сливки для соусов. Это не сметана и не сливки для взбивания. При покупке стоит проверять состав: помимо натуральных молочных сливок встречаются растительные кулинарные продукты.
Слатка павлака
Сливки для взбивания, которые используют для тортов, кремов, муссов и других десертов.
Название буквально переводится как «сладкие сливки», но сахар в них не обязательно добавлен. В продаже есть натуральные молочные сливки высокой жирности и растительные кондитерские продукты.
Шлаг (шлаг)
Взбитые сливки, которыми украшают торты, пирожные, мороженое и другие десерты. В сербских магазинах под названием «шлаг» часто продают сухую смесь для взбивания с молоком или водой. Также встречается и готовый вариант в баллонах.
Милерам
Густой кисломолочный продукт, похожий на жирную сметану, но обычно с более мягким сливочным вкусом. Милерам нередко жирнее обычной кислой павлаки: например, встречается вариант жирностью 22%.
Его добавляют в соусы, выпечку и горячие блюда, используют для приготовления закусок или едят с хлебом.
Паприка в сметане (паприка у павлаци)
Небольшие перцы в густой сметанной или сырно-сметанной заливке. Для этой закуски обычно используют сорт перца сомборка, который может быть и умеренно острым, и довольно жгучим.
Паприку в сметане продают на рынках и в молочных отделах магазинов. Ее едят с хлебом или подают к мясу.
Вурда
Традиционный кисломолочный продукт из юго-восточной Сербии, особенно известный в районе Бабушницы.
Вурду готовят из процеженного кислого молока, которое затем выдерживают. Иногда добавляют перец. Получается густая масса с характерным кисломолочным вкусом. За пределами своего региона вурда встречается не так часто.
Мясные деликатесы и холодные закуски
В сербских магазинах большой выбор колбас, вяленого мяса, ветчины и мясной нарезки. Среди них есть и местные деликатесы, и продукты, знакомые по другим европейским странам.
В мясных лавках и супермаркетах можно попросить нарезать колбасу или ветчину тонкими ломтиками: «Молим вас, исеците танко» — «Пожалуйста, нарежьте тонко».
Пршут
Соленое и вяленое мясо, чаще свинина или говядина. Его выдерживают и сушат на воздухе, иногда с использованием дыма. Подают очень тонкими ломтиками.
Особенно известны мясные деликатесы из горных районов Западной Сербии.
Печеница
В закусочном меню это обычно свиное филе или корейка, прошедшие засолку, копчение или вяление. Такое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с сыром и другими деликатесами.
Ветчина (шунка)
Вареная, копченая или вяленая ветчина. Ее подают на закуску, добавляют в бутерброды, пиццу и горячие блюда.
В магазинах можно встретить пресована шунка — прессованную ветчину, а также другие разновидности ветчины в оболочке.
Паризер
Вареная колбаса большого диаметра из тонко измельченного мяса. По вкусу и консистенции напоминает привычную нам вареную колбасу.
Паризер нарезают круглыми ломтиками и используют для бутербродов. Встречаются свиные, смешанные и куриные варианты.
Мортаделла (Мортадела)
Вареная колбаса итальянского происхождения. Обычно это большая колбаса нежно-розового цвета с хорошо заметными белыми кусочками жира.
Мортаделлу тонко нарезают для бутербродов и холодных закусок. Встречаются варианты с фисташками.
Чайная колбаса (Чајна кобасица)
Плотная колбаса из свинины или смеси свинины и говядины, которую коптят и выдерживают. В отличие от паризера, чайная колбаса твердая, с более насыщенным вкусом.
Ее нарезают тонкими кружочками и подают с хлебом, сыром и овощами.
Будимская колбаса (Будимска кобасица)
Плотная выдержанная колбаса со специями. Название связано с Будапештом. Ее обычно нарезают тонкими ломтиками и подают как холодную закуску.
Кулен
Острая колбаса из свинины с большим количеством красной паприки. Особенно распространена в Воеводине.
Кулен легко узнать по яркому красному цвету. Его нарезают тонкими кружочками и подают с сыром, хлебом и овощами.
Сремская колбаса (Сремска кобасица)
Копченая и выдержанная колбаса из свинины с чесноком и паприкой. Название происходит от региона Срем в Воеводине.
Может быть довольно острой. Ее едят с хлебом, сыром и свежими овощами.
Альпийская колбаса (Алпска кобасица)
Вареная колбаса с мягким вкусом, которая встречается в сербских магазинах. Ее используют прежде всего для бутербродов и холодных закусок.
По консистенции она ближе к обычным вареным колбасам, чем к плотным копченым деликатесам.
Тирольская колбаса (Тиролска кобасица)
Вареная колбаса центральноевропейского происхождения. Обычно отличается от паризера более крупными включениями мяса и жира.
Ее продают на развес или в готовой нарезке.
Куриная грудка (пилећа прса)
В отделе мясной нарезки под этим названием продают готовый продукт из куриного мяса, похожий на нежную куриную ветчину. Его используют для бутербродов и холодных закусок. Бывают обычные и копченые варианты.
Грудка индейки (ћурећа прса)
Готовый мясной продукт из индейки, который обычно продают тонкими ломтиками для бутербродов и холодных закусок.
Пиротская пегланая колбаса (пиротска пеглана кобасица)
Мясной деликатес из Пирота на юго-востоке Сербии. Для его приготовления используют несколько видов мяса и специи.
Во время сушки колбасу регулярно раскатывают бутылкой, придавая ей плоскую форму. Отсюда и название: «пеглана» означает «глаженая».
Суджук (суџук)
Плотная вяленая колбаса со специями, часто из говядины. Особенно распространена в районах Сербии, где заметно влияние османской кухни, в том числе в Рашкой области (Санджаке).
Ее едят тонко нарезанной или используют для приготовления горячих блюд.
Сланина
Свиная грудинка или сало с мясными прослойками. В магазинах можно встретить соленую, копченую и другие разновидности.
Димлена сланина (димљена сланина) — копченая грудинка. Ее едят как закуску или добавляют в фасоль, капусту и другие блюда.
Панчетта (панчета)
Вяленая свиная грудинка итальянского происхождения. В сербских магазинах ее продают как отдельный мясной деликатес.
Шкварки (чварци)
Шкварки, которые получают при вытапливании свиного жира. Бывают небольшими и хрустящими или более мягкими, с заметными мясными волокнами — такие шкварки называют «Дуван чварци» (табачные шкварки) — традиционный продукт Валевского края.
Чварцы едят с хлебом и луком. Их также используют для приготовления выпечки.
Пихтие (пихтије)
Сербский холодец, чаще всего из свинины. Его готовят с чесноком и подают холодным, нередко посыпая молотой паприкой.
Паштет (паштета)
Мясной паштет, который продается в небольших баночках и упаковках. Особенно распространены куриные, свиные и печеночные варианты. Его намазывают на хлеб и едят с овощами.
Супы и чорбы
В Сербии различают обычный суп — супа — и чорбу. Супа — это чаще прозрачный бульон с лапшой, а чорба — более густой суп с мясом, рыбой или овощами.
Домашний суп (домаћа супа)
Куриный или говяжий бульон с домашней лапшой. Одно из привычных первых блюд в сербских семьях.
Телячья чорба (телећа чорба)
Густой суп с телятиной и овощами. В некоторых рецептах его заправляют сметаной, яйцом или мукой.
Рыбная чорба (рибља чорба)
Наваристый суп из речной рыбы с луком, паприкой и специями. Особенно популярен в ресторанах на берегах Дуная и Савы. Может быть довольно острым.
Пасуль (пасуљ)
Густой фасолевый суп. Его готовят с копченым мясом, колбасками или без мяса. Особенно популярен в холодное время года.
Ягнячья чорба (јагњећа чорба)
Густой суп из ягнятины с овощами. В зависимости от рецепта добавляют картофель, морковь, корень петрушки, рис или другие ингредиенты. Иногда чорбу заправляют сметаной или яйцом.
Мясные блюда с гриля
Мясо на гриле в Сербии называют роштиль (роштиљ), также называют и мангал, на котором это самое мясо жарят.
В любом городе можно найти роштильницы — небольшие заведения, где жарят плескавицу, чевапчичи и другие мясные блюда. Особенно известен роштиль из Лесковаца на юге Сербии. Здесь же ежегодно проводят известный на все Балканы гастрономический фестиваль — Роштилиада (Роштилијада) — праздник блюд с гриля, на который съезжаются кудесники роштиля со всей Сербии, стран бывшей Югославии и не только!
Плескавица (пљескавица)
Большая плоская котлета из мясного фарша, приготовленная на гриле. Ее подают на тарелке с гарниром или в круглой булке — лепине. К плескавице предлагают лук, каймак, айвар, урнебес и другие добавки.
Гурманская плескавица (гурманска пљескавица)
Разновидность плескавицы, в фарш для которой добавляют сыр, бекон или копченое мясо и специи.
Фаршированная плескавица (пуњена пљескавица)
Большая плескавица с начинкой внутри. Обычно ее фаршируют сыром, каймаком или мясными деликатесами.
Чевапчичи (ћевапчићи)
Небольшие колбаски из мясного фарша без оболочки. Их жарят на гриле и подают с луком, хлебом и другими добавками. В меню встречается и короткое название — чевапи (ћевапи).
Лесковацкие уштипцы (Лесковачки уштипци)
Небольшие котлетки из мясного фарша, в который часто добавляют сыр, бекон и острый перец. Готовят их на гриле.
Не стоит путать мясные уштипцы с мучными: в балканской кухне этим словом называют также небольшие жареные пончики.
Вешалица
Длинные тонкие куски свинины, приготовленные на гриле. Бывает обычная, копченая и фаршированная вешалица.
Ражничи (ражњићи)
Небольшие шашлычки из свинины, курицы или другого мяса. Мясо нанизывают на шампуры и жарят на гриле.
Колбаски с гриля (кобасице са роштиља)
Мясные колбаски, приготовленные на решетке. В разных заведениях они отличаются составом, размером и количеством специй.
Мешано месо
Мясное ассорти из нескольких видов мяса с гриля. Обычно в него входят плескавица, чевапчичи, вешалица, ражничи и колбаски.
Удобный вариант для компании или для тех, кто хочет попробовать сразу несколько блюд.
Куриный окорочок (пилећи батак)
Куриное бедро или окорочок, приготовленные на гриле. В ресторанном меню могут предложить мясо без кости.
Куриное филе (пилеће бело месо)
Куриная грудка, приготовленная на гриле. Ее обычно подают с овощами или картофелем.
Традиционные горячие блюда
Помимо мяса с гриля в Сербии готовят много тушеных и запеченных блюд. Некоторые из них часами томятся в духовке, другие хорошо знакомы по кухням соседних балканских стран.
Караджорджев шницель (Карађорђева шницла)
Тонкий кусок свинины или телятины с начинкой из каймака. Мясо сворачивают в рулет, обваливают в панировке и жарят в масле. Обычно подают с картофелем и соусом тартар.
История и рецепт Караджорджева шницеля
Венский шницель (Бечка шницла)
Тонкий кусок мяса в хрустящей панировке. В Сербии его чаще готовят из свинины или телятины.
Лесковацкая мучкалица (Лесковачка мућкалица)
Кусочки мяса, предварительно приготовленного на гриле, тушат с луком, помидорами, печеным перцем и паприкой. Блюдо родом из Лесковаца, часто бывает острым.
Сарма
Сербские голубцы. Мясной фарш с рисом заворачивают в листья квашеной капусты и долго тушат. Для вкуса часто добавляют копченое мясо.
Фаршированные перцы (пуњене паприке)
Сладкие перцы с начинкой из мяса и риса, тушенные в томатном соусе. Одно из привычных блюд сербской домашней кухни.
Джювеч (ђувеч)
Мясо, рис и овощи, которые запекают или тушат вместе. В зависимости от рецепта добавляют помидоры, сладкий перец, баклажаны, лук и другие овощи.
Сербская мусака
Запеканка из картофеля и мясного фарша с заливкой из яиц и молочных продуктов. В отличие от наиболее известного греческого варианта, сербскую мусаку чаще готовят без баклажанов.
Подварак
Квашеная капуста, тушенная с луком и запеченная в духовке. Ее готовят со свининой, копченостями или птицей, но встречаются и варианты без мяса.
Свадбарски купус
Название переводится как «свадебная капуста». Квашеную капусту долго томят с несколькими видами мяса, часто в большом глиняном горшке. Особенно известен свадбарски купус из Мрчаевцев, недалеко от Чачака.
Мясо на вертеле (печење)
Обычно это целый поросенок или ягненок, которого долго жарят на вертеле. Снаружи образуется румяная корочка, а внутри мясо остается сочным.
Печење можно заказать в ресторане или купить на развес в специальном заведении — печеняре (печењара).
Мясо под сачем (месо испод сача)
Мясо, картофель и овощи, приготовленные под большим куполообразным колпаком — сачем. Сверху на него кладут горячие угли, поэтому продукты одновременно запекаются и томятся.
Под сачем готовят не только мясо, но и хлеб, рыбу и другие блюда.
Гуляш
Мясо, тушенное с луком, паприкой и специями. В Сербии гуляш особенно распространен в Воеводине, где заметно влияние венгерской кухни. К нему могут подавать картофель, домашнюю лапшу или хлеб.
Паприкаш
Мясное рагу с луком и большим количеством паприки. Готовят из курицы, свинины и других видов мяса.
Шкембичи (шкембићи)
Говяжья или другая требуха, которую долго тушат с паприкой, чесноком и специями. Блюдо для любителей субпродуктов.
Ягнечья капама (јагњећа капама)
Блюдо из ягнятины, тушенной с молодым луком, шпинатом или другой зеленью. В некоторых рецептах добавляют рис. Капаму традиционно готовят весной, когда появляется молодая зелень.
Рыбные блюда
Хотя Сербия не имеет выхода к морю, здесь немало ресторанов, где готовят речную рыбу. Особенно много их на берегах Дуная, Савы и в районах рыбоводческих хозяйств.
Рыбный паприкаш (рибљи паприкаш)
Густое острое блюдо из речной рыбы с большим количеством паприки. Особенно популярно в Воеводине, где его иногда подают с широкой домашней лапшой.
Судак на гриле (смуђ на жару)
Речной судак, приготовленный на гриле. Одно из распространенных рыбных блюд в ресторанах у Дуная.
Форель (пастрмка)
Форель жарят на гриле, запекают или коптят. Часто встречается в ресторанах горных районов Сербии.
Карп (шаран)
Карпа жарят, запекают и используют для приготовления рыбных супов и паприкаша. Особенно распространен в Воеводине.
Сом
Крупная речная рыба, которую можно встретить в меню ресторанов на Дунае и других реках Сербии. Сома жарят, запекают, готовят на гриле или используют для рыбного паприкаша.
Овощные блюда и гарниры
Сербская кухня известна мясом, но есть в ней и сытные блюда из фасоли, кукурузной муки, сыра и овощей.
Пребранац
Крупная белая фасоль, запеченная с большим количеством лука, паприкой и специями. Пребранац может быть самостоятельным блюдом или гарниром к мясу. Его часто готовят без продуктов животного происхождения.
Сатараш
Тушеные помидоры, сладкий перец и лук. Иногда добавляют рис или яйца. Особенно распространен в Воеводине.
Качамак
Густая каша из кукурузной муки, похожая на поленту. Ее едят с каймаком, сыром, кислым молоком или мясом. Популярна в горных районах Сербии.
Белмуж
Традиционное блюдо Восточной Сербии, особенно известное в районе Сврлига. Молодой сыр нагревают и постепенно смешивают с кукурузной мукой, пока не получится густая, тягучая масса.
Цицвара
Густое блюдо из кукурузной муки, каймака и других молочных продуктов. Особенно характерно для кухни Западной Сербии.
Овощи с гриля (гриловано поврће)
Кабачки, баклажаны, перец, грибы и другие овощи, приготовленные на решетке. Обычно их подают в качестве гарнира к мясу.
Выпечка и традиционные завтраки
Пекарни — пекаре — в Сербии встречаются повсюду. В них продают буреки, пироги, хлеб, булочки и другую выпечку. Многие сербы завтракают именно в пекарне, покупая что-нибудь горячее и стакан йогурта.
Для приготовления многих традиционных сербских пирогов, в том числе бурека, гибаницы и бундевары, используют тесто фило. По-сербски готовые тонкие листы такого теста называют коре за питу — листы теста для пирога.
Это очень тонкое, почти прозрачное пресное тесто. Листы укладывают слоями или сворачивают вместе с начинкой, промазывая каждый растительным маслом. После выпечки тесто становится хрустящим снаружи, а внутри остается мягким.
В Сербии готовые коре за питу продаются практически в любом продуктовом магазине, хотя некоторые хозяйки до сих пор раскатывают такое тесто вручную.
Бурек
Пирог из тонких листов теста фило с мясной, сырной или другой начинкой. В Сербии его часто готовят круглым и нарезают на большие треугольные куски. Классическое сочетание на завтрак — бурек и питьевой йогурт.
Гибаница
Пирог из теста фило с начинкой из мягкого сыра и яиц. Для гибаницы листы теста часто собирают складками, перемешивая с начинкой, а не укладывают ровными слоями.
Зеляница (зељаница)
Пирог из теста фило с зеленью и сыром. В начинку обычно добавляют шпинат или другую листовую зелень.
Кромпируша
Пирог из теста фило с картофельной начинкой, часто с добавлением лука. Тесто могут сворачивать рулетом или спиралью.
Пита с сыром (пита са сиром)
Пирог из тонкого теста с начинкой из мягкого белого сыра. В Сербии слово «пита» объединяет множество пирогов с разными начинками.
Рецепт сербского пирога с сыром
Сладкие питы (слатке пите)
Пироги из теста фило с яблоками, вишней, тыквой и другими сладкими начинками. Их часто посыпают сахарной пудрой.
Проя (проја)
Кукурузный хлеб, который раньше пекли из муки, воды и соли. Сегодня проей часто называют и мягкую кукурузную выпечку с кусочками белого сыра внутри. Именно такой вариант обычно встречается в сербских пекарнях.
Прояра (пројара)
Более сдобный вариант прои. В тесто добавляют яйца, йогурт, масло и белый сыр. Прояра получается мягкой и пышной. На практике ее часто называют просто проей, поэтому четкого разделения между этими двумя названиями нет. Прояра бывает в виде большого пирога или небольших порционных булочек.
Погача
Круглый домашний хлеб из пшеничной муки. Погача бывает простой или сдобной — с молоком, яйцами и маслом. На праздники пекут большие погачи с украшениями из теста. Такой хлеб часто не режут, а разламывают руками.
Лепиня (лепиња)
Круглая плоская булка с мягким мякишем и румяной корочкой. Лепиню подают к мясу с гриля, особенно к плескавице и чевапчичам. Ее разрезают пополам и кладут внутрь мясо, лук, каймак и другие добавки.
Кифлице
Небольшие рогалики, чаще из мягкого дрожжевого теста. Бывают солеными — с сыром, ветчиной и другими начинками — и сладкими, например с вареньем или шоколадом. Их пекут дома, продают в пекарнях и часто готовят к праздникам.
Бундевара
Сладкий пирог из теста фило с тыквой. Тертая тыква смешивается с сахаром, иногда с корицей, после чего начинку заворачивают в листы теста. Готовый пирог обычно посыпают сахарной пудрой.
Комплет лепиня (комплет лепиња)
Знаменитый завтрак из Ужице. Круглую булку разрезают, добавляют каймак и яйцо, запекают, а затем поливают претопом — горячим мясным соком и жиром, оставшимися после приготовления жаркого.
Новопазарские мантие (новопазарске мантије)
Небольшие пирожки из тонкого теста с мясной начинкой. Традиционное блюдо Нови-Пазара. Их запекают до румяной корочки и часто едят с кислым молоком или йогуртом, которыми их могут полить перед подачей.
Попара
Простой горячий завтрак из кусочков черствого хлеба, размоченных в горячей воде или молоке. В попару добавляют сыр, каймак или масло. Раньше ее часто готовили, когда в доме оставался подсохший хлеб.
Мекике
Мягкие лепешки из дрожжевого теста, обжаренные в масле. Их едят горячими — с сыром, каймаком, вареньем или сахаром.
Десерты и сладости
В сербских кондитерских можно встретить турецкие сладости с орехами и сиропом, австрийские и венгерские десерты, а также местные домашние пироги и печенье.
Торт «Плазма» (плазма торта)
Домашний торт на основе популярного сербского печенья Plazma. Его готовят со сливками, шоколадом, орехами, апельсиновым соком и другими добавками. Многие варианты не требуют выпечки.
Кох
Воздушный бисквит, пропитанный сладким молоком. Подают кох охлажденным.
Шненокле
Десерт из взбитых яичных белков, которые отваривают в молоке и подают с ванильным кремом.
Туфахие (туфахије)
Яблоки, сваренные в сахарном сиропе и наполненные смесью грецких орехов и сахара. Часто подаются со взбитыми сливками.
Баклава
Балканская разновидность пахлавы. Тонкие слои теста чередуются с ореховой начинкой, а готовую выпечку пропитывают сладким сиропом.
Тулумбе
Небольшие продолговатые изделия из заварного теста, обжаренные в масле и пропитанные сахарным сиропом.
Ванилице
Маленькое рассыпчатое печенье. Две половинки склеивают вареньем, а сверху посыпают сахарной пудрой.
Слатко
Густое варенье из цельных фруктов или ягод. Его готовят из вишни, айвы, слив, инжира и даже лепестков роз. В Сербии гостям иногда предлагают ложечку слатко вместе со стаканом воды.
Кремпита
Десерт из слоеного теста с толстым слоем ванильного крема. Его нарезают большими квадратными кусками.
Штрудель с маком (штрудла са маком)
Рулет из теста с обильной маковой начинкой. Особенно популярен в Воеводине. Также встречаются штрудели с грецкими орехами.
Палачинке
Тонкие блинчики с вареньем, шоколадной пастой, орехами и другими начинками. Встречаются и несладкие варианты с сыром, ветчиной и грибами.
Леня пита (лења пита)
Домашний пирог с яблочной или другой фруктовой начинкой между двумя слоями теста. Название буквально означает «ленивый пирог».
Кнедле со сливами (кнедле са шљивама)
Шарики из отварного картофельного теста с целой сливой внутри. Готовые кнедле обваливают в поджаренных сухарях с сахаром. Особенно популярны в Воеводине. Вариант со сливами — классический, сегодня существует множество вариантов кнедл с самыми разнообразными начинками — от абрикосов и малины, до грибов и мяса.
Торт «Москва шнит»
Торт с ореховыми коржами, кремом и фруктами. Его придумали в белградском отеле «Москва», и сегодня этот десерт можно попробовать во многих кондитерских столицы.
Крофне
Пышные пончики из дрожжевого теста, обжаренные в масле. Их посыпают сахарной пудрой или наполняют вареньем, шоколадным либо ванильным кремом.
Обланде
Домашний десерт из тонких вафельных коржей со сладкой начинкой. Чаще всего используют шоколадный, ореховый или карамельный крем. После охлаждения обланде нарезают прямоугольниками или ромбами.
Шампита
Десерт из тонкого бисквитного коржа и высокого слоя пышной белковой массы. Взбитые белки смешивают с горячим сахарным сиропом, благодаря чему масса хорошо держит форму. Шампиту подают охлажденной, нарезанной большими квадратными кусками.
Напитки Сербии
Ракия: главный сербский крепкий напиток
Ракия — крепкий напиток, который получают перегонкой перебродивших фруктов. В Сербии ее подают на семейных праздниках, свадьбах и за праздничным столом. В ресторанах ракию часто предлагают перед едой.
Основные виды ракии:
- Шливовица (шљивовица) — сливовая ракия, самая известная разновидность. Бывает прозрачной или золотистой после выдержки в деревянных бочках.
- Кайсиевача (кајсијевача) — ракия из абрикосов.
- Дуневача (дуњевача) — из айвы.
- Крушковача (крушковача) — из груш.
- Вильямовка (виљамовка) — грушевая ракия из сорта Вильямс.
- Ябуковача (јабуковача) — из яблок.
- Лозовача (лозовача) — из винограда.
- Комовица — из виноградных выжимок, оставшихся после производства вина.
- Дудовача — из шелковицы. Встречается в том числе в Воеводине.
- Траварица — ракия, настоянная на травах. Состав смеси зависит от производителя.
- Клековача — из можжевельника
Особое место занимает шливовица. Традиции ее приготовления и употребления в Сербии в 2022 году включили в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Подробнее: Объекты ЮНЕСКО в Сербии: памятники, традиции и кандидаты
Сербское вино: какие сорта попробовать
В Сербии производят белые, красные, розовые, сухие и сладкие вина. Виноград выращивают во Фрушка-Горе, Шумадии, Жупе около Александроваца, Неготинской-Краине и других районах.
Помимо международных сортов, здесь есть старые местные и балканские сорта винограда, которые стоит попробовать.
Красные сорта винограда:
- Прокупац — один из главных сербских красных сортов. Из него делают как легкие вина, так и более насыщенные, выдержанные в бочках.
- Вранац — балканский сорт, широко распространенный в Сербии и Черногории. Из него делают насыщенные красные вина.
- Кадарка — старый красный сорт, который выращивают в Воеводине и других частях Центральной Европы. Из него часто получаются сравнительно легкие вина.
- Франковка — распространенный в Центральной Европе сорт с заметной кислотностью. В Сербии его выращивают в том числе в Воеводине.
- Португизер — красный сорт, чаще всего встречающийся на Фрушка-Горе. В основном используется для производства молодых вин.
- Черная тамьяника (црна тамјаника) — редкий ароматный красный сорт, который встречается в сербских винодельческих хозяйствах.
Белые сорта винограда:
- Тамьяника (тамјаника) — один из самых известных ароматных белых сортов Сербии. Его часто сравнивают с мускатными сортами.
- Смедеревка — старый балканский сорт, из которого делают легкие свежие вина.
- Грашац — белый сорт, распространенный в Воеводине. Из него производят преимущественно сухие вина.
- Морава — современный сорт сербской селекции.
- Багрина — редкий белый сорт, который в основном сохранился в Восточной Сербии, в районе Неготина.
- Креаца — белый сорт, который выращивают в Воеводине.
В Сербии также распространены международные сорта винограда: шардоне, совиньон-блан, мерло, каберне-совиньон и другие.
Отдельно стоит упомянуть Бермет — ароматизированное вино из Сремски-Карловцев. Его готовят с добавлением трав и пряностей. Бермет бывает красным и белым, чаще всего сладким.
Если хочется начать знакомство с местным вином, попробуйте красный прокупац и белую тамьянику. А во время поездки по винодельческим районам можно заглянуть в небольшие семейные винодельни: там часто предлагают сорта, которые редко встречаются за пределами Сербии.
Пиво
В Сербии продается много местного пива. Среди известных марок:
- Елен (Jelen) — одна из наиболее распространенных марок светлого пива.
- Лав (Lav) — еще одна известная сербская марка.
- Заечарско (Zaječarsko) — пиво, название которого происходит от города Заечар на востоке Сербии.
В Белграде, Нови-Саде и других городах работают небольшие пивоварни с собственными сортами пива.
Горячее вино и горячая ракия (кувано вино и кувана ракија)
Зимой на ярмарках и в кафе можно попробовать горячее вино с сахаром и пряностями — кувано вино, сербский вариант глинтвейна.
Кувана ракия — подогретая ракия, нередко с добавлением сахара. Ее тоже предлагают в холодное время года. Есть у нее и второе название — Шумадийский чай (Шумадијски чај) — по названию одного из регионов Сербии — Шумадия. Шумадию называют «Сердим сливы»: Шумадия исторически славится своими бескрайними фруктовыми садами — прежде всего сливовыми — и традициями дистилляции шливовицы. Поскольку в этих краях ракия всегда была намного доступнее настоящего китайского или индийского чая, местные жители придумали свой собственный согревающий напиток для зимних дней.
Минеральная вода в Сербии
В Сербии большой выбор местной воды: от обычной негазированной до минеральной с высоким содержанием солей.
В ресторанах стоит уточнять, какую воду вы хотите:
- Кисела вода — газированная вода. Буквально название переводится как «кислая вода».
- Негазирана вода — вода без газа.
Популярные марки газированной минеральной воды:
- Князь Милош (Књаз Милош) — одна из самых известных сербских минеральных вод. Ее разливают в сербском городе Аранджеловаце.
- Мг Мивела (Mg Mivela) — минеральная вода с высоким содержанием магния.
- Вода Врньци (Вода Врњци) — минеральная вода из района Врнячка-Бани.
- Минаква — минеральная вода из Нови-Сада.
- Хеба — известная сербская марка минеральной воды, производится на юге Сербии.
Популярные марки негазированной воды:
- Роса — слабоминерализованная вода с источников в районе Власинского нагорья на юге Сербии.
- Пролом вода — природная минеральная вода из района Пролом-Бани. Отличается низкой минерализацией и щелочной реакцией.
- Аква Вива — негазированная бутилированная вода.
- Вода Вода — сербская марка бутилированной воды.
- Язак (Јазак) — вода из района Фрушка-Горы.
Кофе (кафа)
Кофе в Сербии пьют много, а предложение выпить чашечку как правило означает, что вас приглашают посидеть и поговорить.
Традиционный вариант — кофе мелкого помола, сваренный в джезве, то есть турке. Его называют домача кафа (домаћа кафа) — домашний кофе или турска кафа — кофе по-турецки.
Сахар иногда добавляют еще во время варки, поэтому лучше заранее сказать, хотите ли вы сладкий кофе.
В современных кафе есть и привычные эспрессо, капучино, латте и другие варианты кофе.
Боза
Сладковатый напиток из ферментированного зерна. По вкусу отдаленно напоминает квас, но отличается консистенцией и обычно имеет более мягкую кислинку.
Домашние фруктовые напитки (домаћи сокови)
В Сербии готовят соки из малины, вишни, черники и других ягод.
В меню можно встретить:
- Сок од зове — напиток из цветков бузины.
- Сок од малине — малиновый сок.
- Сок од вишње — вишневый сок.
- Сок од боровнице — черничный сок.
Соки (сокови)
В Сербии словом «сок» называют не только фруктовые напитки, но и сладкую газировку. Поэтому, если вам предлагают газирани сок (газирани сок) — газированный напиток, речь вполне может идти о коле или фанте.
Фруктовые соки делятся на густи сок (густи сок) — сок с мякотью и бистри сок (бистри сок) — прозрачный сок без мякоти. Так что при заказе сока в сербском кафе стоит уточнить, какой именно напиток вам принесут.
Травяные чаи (биљни чајеви)
В Сербии пьют мятный, ромашковый и другие травяные чаи. В горных районах можно встретить смеси местных трав, которые продают под названием планински чай (планински чај) — горный чай.
Обычный черный чай тоже есть в кафе и магазинах, но кофе в Сербии значительно популярнее.
Что попробовать в Сербии в первую очередь
Если вы впервые приехали в Сербию, начните с плескавицы или чевапчичей. К ним можно заказать сербский или шопский салат, каймак и айвар. Обязательно загляните в пекарню за буреком и стаканом йогурта.
В ресторане попробуйте сарму, мучкалицу, свадбарски купус или мясо под сачем. На десерт закажите ванилице, кремпиту или другой понравившийся торт из местной кондитерской.
Во время путешествий по стране обращайте внимание на региональные блюда. В Ужице попробуйте комплет лепиню, в Нови-Пазаре — мантие, в Лесковаце — мясо с гриля, в Воеводине — рыбный паприкаш и штрудель с маком.
Многие блюда сербской кухни можно приготовить и дома. Для начала попробуйте наши рецепты плескавицы, мусаки или Караджорджева шницеля.
А если собираетесь в поездку и хотите заранее разобраться в названиях блюд, воспользуйтесь нашим словарем сербского меню с переводом на русский.
